La fiche technique

Date

Samedi 31 mars 2018

L’équipe

Chef de cuisine : Thomas Cherbit

Directeur de salle : Olivier Bikao

L’ambassadeur

Paul

Lieu

Pullman Paris Bercy

Le parrain

Nicolas Sale (Ritz Paris)

Le menu

L’apéritif

Gambas coco-citronnelle
Tartare de mangue, concombre et avocat

Raviole de queue de bœuf confite,
Crémeux de carottes, moutarde à l’ancienne

Animation Umami
Saumon sauvage poché

La mise en bouche

Le pois chiche de nos jours – mousse acidulée, voile de bouillon parfumé 
salades d’herbes au sésame, condiment au piment oiseau et poivron fumé

L’entrée

Foie gras de canard mi-cuit
panais au parfum de vanille, gel d’agrumes

Le poisson

Cabillaud poché à la verveine
asperges vertes l’Angevine au citron caviar, Hollandaise au Matcha Impérial

L’intermède fraicheur

Sorbet pomme verte-coriandre
nuage de Manzana

La viande

Agneau de lait – la selle dorée à l’ail des ours, l’épaule en raviole de choux –
polenta aux olives de Taggiasche,  jus fumé au thym

Le pré-dessert

Pavlova de fraises
mousseline au chocolat blanc et citron vert

Le dessert

Craquant coco-choco
ganache au chocolat Jivara, sorbet passion